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eateatコラム ヒトと食べ物のはなし

ヒトと食べ物のはなし

コラムニストF:科学技術を専門とするが、健康と食にも強い関心を持つコラムニスト。伝統食や食材にも詳しく、「正しい食べ方」を漢方医と一緒に研究している。飼い犬の名は英麻呂(ヒデマロ/柴犬♂)

コラム目次

  • No.001 「ヒトとおいしさ」
  • No.002 「脂がのっている」
  • No.003 「サラダ油」
  • No.004 「塩」
  • No.005 「塩の働き」
  • No.006 「UMAMI」
  • No.007 「生野菜」
  • No.008 「干す知恵」
  • No.009 「フードファディズム」
  • No.010 「ちょっと面白いジャガイモの話」
  • No.011 「すごい大豆」
  • No.012 「大豆を食べる知恵」
  • No.013 「野菜はよく洗え、というはなし」
  • No.014 「発がん性物質の話」
  • No.015 「水とカラダのはなし」
  • No.016 「酸性食品・アルカリ性食品」
  • No.017 「油を舐めるネコ」
  • No.018 「美しく痩せるダイエット」
  • No.019 「添加物のはなし」
  • No.019 「漬物のはなし」

No.020「添加物のはなし」

世界三大料理といえば、フランス料理、中華料理、そしてトルコ料理です。これらに比べると、和食は地味で、目立たない存在でした。それが、今は昔。世界で寿司が流行し、和食が世界遺産に登録されています。この10年くらいの間に、日本の食文化が世界で人気を得るようになりました。
実際、ミシュライン・ガイドで星を獲得している数でみると、上位はフランス料理、日本料理、中華料理、イタリア料理、インド料理です。この5種を、世界五大料理といっていいのではないでしょうか。

和食には派手さはありませんが、知恵と工夫が詰まった料理だと思います。びっくりするのは、微生物の利用。麹(カビの一種)を使って味噌やお酒を造り、乳酸菌を利用して野菜を漬け込みます。パスツールが腐敗の謎を解きあかすはるか昔から、日本人は微生物と上手につきあっていたのです。
微生物は食べ物をおいしく変化させ、保存性を高めます。この時期なら、大根と白菜の漬物がいいですよね。雪の多い地域では、冬場のビタミンや酵素の供給源として、漬物は重要な役割を果たしていました。それだけでなく、漬物には腸内環境を整える効果もあります。漬物の酸味は乳酸菌によるもの。乳酸菌と食物繊維を一度に摂れるのですから、漬物は日本人が昔から愛用しているプロバイオティクス(Probiotics)なのです。

市販品には添加物が多く、漬物のいいところが失われている場合があります。たとえば保存料を使えば、せっかくの乳酸菌も一緒に殺菌されてしまうので、自分で漬け込みたいところです。この時期なら、白菜の塩漬はどうでしょう。
半日ほど太陽光にあてて干し(これで甘みが出る)、質量の4〜5%の塩とともに漬け込みます。時間の経過とともに酸味が出てくれば、日本の伝統的なプロバイオティクスのできあがりです。

No.019「添加物のはなし」

レシピ開発の仕事をしている料理研究家さんから「おいしいよ」と渡されたベーコン(ハム工房ぐろーばる)。裏面をみてびっくり。原材料名がとてもシンプル。「豚肉・食塩・発色剤(亜硝酸Na)」の3点しか書かれていません。
ほかの例を見てみましょう。「豚ばら肉、糖類(水あめ、ブドウ糖)、卵たん白、食塩、乳たん白、粉末油脂、大豆たん白、香辛料、リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、ニチコール色素」ですって。多くのハム・ベーコン類が、こんな感じですね。

この添加物の多さを、技術の進歩と見ることも可能です。安定した味のものを安価に製造することができるわけですから。でも、これが本物かと問われると、やはり「違う」と言いたくなります。ハムやベーコンが生まれたときは、塩と香辛料しか使わなかったはずなのです。古くから人類は、塩をすることで肉や魚や野菜の腐敗を防げることに気づいていました。豚肉に塩をして保存すると、おいしくもなることから生まれたのがハム。それを燻製にするとまた美味ということに気づいて、ベーコンが誕生しています(なんと紀元前の話)。伝統的な作り方なら、こんなに添加物を使うはずがありません。

味わいだけでなく、健康への影響も気になりますね。一般的に食品添加物は「普通の食べ方なら、気にすることはない」というレベルで規制されていますから、そればかりを毎日大量に食べ続ける、というようなことをしない限り、気にすることはないでしょう。でも、「だとすると、ペットフードは?」と心配になる人もいるかもしれません。
この点はご心配なく。だからこそ、ドライフードなのです。食品を乾かすのも保存の方法論のひとつ。水分がなければ細菌も繁殖しません。切り干し大根に添加物不使用のものが多いのと同じ理屈です。

No.018「油を舐めるネコ」

知り合いが「2か月で9kgのダイエット成功!しかも肌がきれいになり、とてもうれしい」というのを半信半疑で聞いていたら、また別の知り合いが「私もやってみたら、2週間で4.5kg痩せた」と得意満面。「しかも、カラダの調子がとてもいい」というのです。
これは、聞き逃せませんね。二人とも『酵素サラダ&ドレッシングダイエット』(いとうゆき著、アントレックス刊。書店ではなく、全国のファミリーマートで販売)という本の通りにしたそうです。気になって、私も読んでみました。

内容は、食べることよりも消化することに主眼を置いた食事の提案。酵素には消化酵素と代謝酵素があることを指摘した上で、消化に負担がかかる食事をすると、消化酵素を多く必要とするため、代謝酵素がそのしわ寄せを受け、代謝が悪くなる(太る)というのです。
しかも、酵素を体内で作る力は年齢とともに衰える。では、どうすればいいか。消化のいい食べ方に留意した上で、なるべく食事から酵素を摂取するといいという理論と、実践のヒントとなるレシピも載った本でした。酵素は加熱で力を失うため、必然的にサラダと果物、そして発酵食品が重要視されるわけです。

読んで、とても納得しました。消化の負担を減らせば、万事まるくおさまる。食べ方も大事だし、酵素を多く含む食品を摂ることも助けになる。じつは、飼っていたネコが突然、庭の草を食べ始めたのを思い出してしまいました。きっとあのネコも、食べすぎたか何かで、酵素が必要になったんでしょうね。
これまでもペットフードに料理中に出てきた野菜くずなどをまぜていましたが、これからも意識して、酵素を含む食材をドライフードにまぜてあげよう、という気になる本です。人間も動物も、消化と代謝のメカニズムに大きな差はないはずですから。

No.017「油を舐めるネコ」

またまた蒸し暑い日本の夏がやってきました。夏といえば、怪談。日本の怪談に欠かせない動物が、ネコです(ネコさんごめんなさい)。行灯の油を舐めるネコといえば、化け猫です。
灯火の油を舐めるなんて、私たちはつい異様な光景のように思いがちですが、どうやら江戸時代のネコは行灯の油が大好物だったようです。油を舐めるという行為よりも、舐めている間にうつし出されるその影によって、化け物としての正体がバレるところに、ストーリーの力点があったと解釈すべきでしょう。
出典 ja.wikipedia.org

注目は、当時の「灯油」の成分です。明治維新前のお話ですから、もちろん石油由来の鉱物油ではありません。行灯などには、イワシなどからとった魚油を使っていました。ネコが好んだのも当然なのです。
また、当時のネコのエサといえば、穀物・野菜中心の食事の残り物。どうしても不足する脂肪分を行灯の油で補っていた、という説もあります(石毛直道、『食卓の文化誌』岩波書店、1993)。脂肪は人間にとっても五大栄養素のひとつ。これはペットたちにとっても同じです。

といっても、いまどき行灯も魚油もありません。欲しくても、つまみ食いできるものがありません。フードに数滴、人間にとってもフレッシュな極上の油を垂らしてやるといいでしょう。天然由来でコールドプレス(非加熱製法)のアボカドオイル、シソ油(エゴマ油)、オリーブオイルなどを勧めます。しばらくすると、毛並みのツヤツヤ感が変わってくるはずです。
反面、油はカロリーが高い。だから動物も人間も、油を好むようにできているのでしょう。ネコもイヌも脂肪過多になると、肥満と向き合うことになる可能性がありますので、よく観察しながら与えるようにしてください。気を抜くとペットは盗み食いします。くれぐれも油の保管は厳重に。

No.016「酸性食品・アルカリ性食品」

前回はおかしな水のお話でした。今回は、いまだに根強くはびこっている酸性食品とアルカリ性食品について、書いておきましょう。
「この食品はアルカリ性だから、身体にいい」
というセリフを聞いたこと、ありますよね。酸性とか、アルカリ性というのは、中学校の理科で習ったアレです。水素イオン濃度で酸性とアルカリ性が決まります。この種のセリフを口にする人は、酸性食品を悪者にし、アルカリ性食品を勧めます。酸性食品ばかり食べていると、血液や体液が酸性になって、病気のもとになる、というのです。でも、よくよく聞くと、酸性食品として悪者にされているのは、いつも肉です。「肉ばかり食べていると病気になりやすくなる」と言われます。じつは魚も、この分類で言えば酸性食品なんですが、非難されるのを聞いたことがありません。

前回の水の話でも書きましたが、人間のカラダは精密機械のように、よくできています。体温があがってくると、汗をかいて冷やしますね。カラダの状態を一定に保つ仕掛けが随所に用意されているんです(これをホメオスターシスといいます)。酸性食品を食べても、アルカリ性食品を食べても、そのどちらかを偏食しても、血液や体液の水素イオン濃度が大きく変わることなど、ありません。体内で調節機構が働くからです。

人間の場合、血液のpH値が7.0以下になると昏睡状態に、逆に7.7以上になると痙攣状態になり、死に至ります(心臓が止まります)。「酸性の強い食品を食べて、昏睡状態に陥った」などという話、聞いたことがあるでしょうか。もちろん、肉ばかり食べて、ほかのものを一切食べないような偏食を続けると、きっと病気になるでしょう。しかしそれは、酸性食品のせいではなく、偏食によるものと理解したほうが正しいに違いありません。

No.015「水とカラダのはなし」

これほど科学的知識が普及しているのに、いまだに食べ物については迷信としか思えない、おかしな情報がまかり通っていたりします。まず、目立つのが水です。水は生き物にとって欠かせないもの。そこにつけこんで、いろんな水を売りつけてきます。
最近見かけたのが、水素水なるものを勧める記事。びっくりしました。なんでも、<活性水素を水に溶かしたものでエージングケア効果に着目されています。体内で活性酸素と結びつき体外へと排出する>のだそう。

科学の分野に「活性水素」と呼ぶべき物質はありません。さらに、たとえ水素がたくさん溶解している水を飲んだとしても、それが体内の活性酸素と結びつく保証など、どこにもありません。明らかにインチキです。
この手の記事や広告を目にするたびに、心の底から叫びたくなります。「人間も動物も、カラダのメカニズムはもっと複雑だぞっ」と。水素水が活性酸素を除去するというのは、「砂糖水を飲むと、カラダ中の細胞が甘くなります」「酢を飲むと骨が柔らかくなります」というに等しいくらい、おかしな説です。

「食べ物・飲み物を消化するメカニズム」は、ため息ができるほどよくできています。正確には「カラダにいいものを吸収し、体内で調整し、不要なものを排泄するメカニズム」です。そして吸収する段階でいろんな安全装置があり、砂糖がそのまま血液の中に入ったりすることなど、ありません。
安全装置の中には「敵」を識別する機構があり、それにひっかかると免疫機構が発動します。くしゃみでさえ、体外に敵を放出しようとする機能です。「おいしい水」を求めるなら別ですが、健康にいい水を飲みたいなら、「多数の人たちが日常的に飲んで、健康被害の報告がない水」にしてください。すなわち、水道水です。日本の水道水は、世界に誇れる品質です。

No.014「発がん性物質の話」

私たちが食べ物に期待するのは、第一に味と楽しさ、第二に安全と健康でしょう。
最低でも安全は確保したいものですが、現実には、危険な食べ物がけっこうあると言われています。

その代表が、発ガン性があるとされる食べ物です。
これは、よく記事になっていますね。
「〇〇に発ガン物質」といった研究成果です。

代表例のひとつがワラビで、この事実は広く知られており、私もワラビを食べていると、横から忠告されることがあります。「ガンになるよ」と。
しかし、そのたびに、思うのです。
「ありがたいが、余計なお世話だ」と。「発ガン物質を含む」という話と、「ガンになる」という話はまったく違います。
忠告につい反発してしまうのは、ワラビを食べるのは春先の数回で、しかも、ごく少量だからです。
毎日大量に食べ続けない限り、なんの問題もないと考えて差し支えないでしょう。
つまり、何を食べるかということより、どう食べるかのほうが、よほど重要だということです。
昔から人類が食べてきた食べ物の中に、少量食べてもガンになってしまうようなものが、あるはずがありません。
あればとっくに、「食べられないもの」に分類されているはずです。

むしろ最近の研究で、調理の仕方でガンのリスクが高まることがあることがわかっています。
発ガン物質でとくに気にすべきは、遺伝毒性発ガン物質です(これは少量でも発ガンに関係します)。
いま判明しているのは、魚肉類の焼け焦げに含まれるヘテロサイクリックアミン類(HCA)と、アスパラギンと炭水化物を多く含むもの、たとえばジャガイモを高温で加熱調理した場合に生成されるアクリルアミド(ACR)の二つ。
焼け焦げを食べない、必要以上に高温で長時間の調理をしないなどの工夫で、摂取を減らせます。

No.013「野菜はよく洗え、というはなし」

今夏、札幌で起きた白菜の浅漬による腸管出血性大腸菌O-157感染事件は衝撃でした。4歳の児童から100歳の方まで、合計10名近くの死者が出てしまう事態となってしまったのです(犠牲者のご冥福をお祈りいたします)。
札幌市による調査結果をみると、漬物桶の清掃が不十分だった等、製造業者の衛生管理が不備であったと言わざるを得ません。ただ、それでも疑問が残ります。O-157は牛の腸にいる菌です。汚染された牛肉による事件はよくありますが、白菜とは珍しい。ひょっとして、白菜が汚染されていたのでしょうか。

あれこれ調べているうちに、驚くべきことがわかりました。それは、有機農法によく使われる牛糞堆肥の中に粗悪なもの(発酵が不十分なもの)があり、それを使うと畑がO-157に汚染されるという事実です。事件は畑で起きていたのです。白菜を避ければ安心かというと、まったくそうではない。むしろナンセンス。野菜そのものが、リスクの高い食材になっていると考えるべきなのです。
当然、家庭でもO-157感染の可能性がある。悲劇を避けるには、ともかくよく洗うことです。白菜やキャベツ、レタスなどは、汚染の可能性の高い外側の葉をさっさと捨て、触れた手の扱いに留意しつつ、残りをよく洗うしかありません。葉を1枚1枚外して洗います。MicroShellsのような強アルカリの除菌剤を使用すると確実ですが、流水で時間をかけて丁寧に洗うだけでも、O-157を含む食中毒リスク、および寄生虫リスクを減らせます。 MicroShells 詳細はこちらから

体調の悪いときは生野菜ではなく、料理された(加熱殺菌された)ものを食べるのもいい方法です。漬物をつくるなら昔ながらの塩分濃度の、本格派がいいでしょう(「減塩の浅漬」はリスクが高い食べ方です)。ところで、イヌもO-157に感染し、下痢などの症状がでます。果物や生野菜を与えるなら、やはりよく洗って除菌してあげてください。

No.012「大豆を食べる知恵」

前回、日本人が醤油、味噌、豆腐など、さまざまな工夫で大豆を食べてきたことを書きました。豆腐にも高野豆腐、お揚げのような変形がある。もしも、こうした工夫がなければ、千日修行のような厳しい修行をする僧侶は、途中でダウンすること必至です。大豆料理がなければ、精進料理からタンパク質が激減してしまいます。
中でも重要なのが、味噌、納豆、高野豆腐です。この三つに共通しているのは、保存ができること。だからこそ、修験道のメッカ、出羽三山や大峰山の宿坊でも、苦労せずに食事を提供できるわけです。
冷蔵庫も冷凍庫もない太古の昔から、人類は食べ物から水分を抜いたり、塩漬にしたり、微生物の助けを借りて発酵させたりして、食べ物を保存してきました。この知恵は本当にすごい。アンチョビなども保存食品のひとつですね。イワシを塩漬にしたわけです。

味噌と納豆は発酵の力、高野豆腐は乾燥の力で食品を長持ちさせます。発酵と乾燥を併用することもあり、乾燥納豆がそのひとつですが、最近注目されている食材にテンペ(tempe)があります。インドネシア発祥の食品です。
テンペは、煮た大豆をハイビスカスやバナナの葉にいるテンペ菌を使って発酵させ、乾燥させたものです。菌の働きのおかげで、大豆タンパク質が消化・吸収されやすくなっているほか、食物繊維が豊富な健康食品。いま、世界から注目を集めている食べ物です。 生テンペ それにしても、昔の人の知恵はすごい。ルイ・パスツール(Pasteur, Louis. 1822‐1895)が微生物学を発展させるはるか前から、納豆菌、テンペ菌などの有用な微生物を見つけ、使いこなしてきたわけです。「保存料」に頼るより、昔からの食品保存の知恵をもっと生かすべきだと思います。

No.011「すごい大豆」

日本人の食生活に、最も深くかかわっている食材はなんだと思いますか。もちろん米は主食ですし、小麦がなければ、パンも麺類も食べられない。どちらも重要なものですけれど、意外な脇役がいます。大豆です。
 大豆といえば豆腐を思い浮かべますが、それ以上に、味噌や醤油という形で、日本の食卓にいつものっています。味噌の主役は大豆。それに米や麦をまぜて発酵させます。豆だけの味噌が豆味噌、米をあわせると米味噌、麦をあわせると麦味噌です。

いま我々が親しんでいる醤油は、味噌から生まれたもの。鎌倉時代、和歌山県の湯浅の地では、味噌に野菜をつけ込んだ金山寺味噌つくりが盛んでした。その過程で出てくる「たまり」を調味料にしたら、おいしかったというのが、現在の醤油の起源です。
大豆がタンパク質を多く含むことは有名ですが、近年の研究では、大豆イソフラボンをはじめ、さまざまな栄養素を含む、優秀な食材であることがわかっています。とくに鎌倉時代以降、日本人は大豆を上手に食卓に取り入れ、明日への活力としてきたといっていいでしょう。

昨今では、大豆の機能性に注目した食品も数多く発売されるようになりましたが、科学的な研究がなされるはるか以前から、味噌や醤油、そして豆腐にして、活用してきた日本人の智恵には、驚くばかりです。
なんといってもすごいのは、オカラです。豆腐をつくるときの、いわば廃材ですが、それも上手に料理して食べてきました。そして科学分析で、オカラにはタンパク質をはじめ、かなりの栄養素が残っている上に、身体にいい食物繊維のカタマリであることが判明しています。残り物にも福があることを、きっと先人たちは知っていたのでしょう。すごいですね。

No.010「ちょっと面白いジャガイモの話」

ジャガイモ、おいしいですよね。ナス科の植物で、原産地はアンデス。大航海時代に、ヨーロッパに渡りました。でも、花を鑑賞することが目的で、現在のように、食べられることはなかったのです。
 理由は単純明解。毒があるからです。芽にソラニンという毒素が含まれているわけですが、当初、そこまではわかりませんでした。毒のカタマリだと思われて敬遠されていたわけです。

芽をとれば大丈夫だということがわかってからは、救荒作物として注目されました。でも、悪いイメージが強いので、なかなかみんな、食べようとしない。ルイ16世はジャガイモの普及に尽くした王様で、王妃マリー・アントワネットにジャガイモの花でつくった髪飾りをさせたといいます。
 それだけでなく、普及のために一計を案じ、ジャガイモ畑を作り、「これはジャガイモと言い、非常に美味で栄養に富むものである。王候貴族が食べるものにつき、これを盗んで食べた者は厳罰に処す」という看板をたて、昼間だけ、もっともらしく番人をつけたそうです。

もちろん、こんなことを言われたら、みんな興味津々。なぜか夜になると番人がいなくなる畑から盗み出す人が続出し、ジャガイモが普及したのだといいます。面白いですね。巧みな心理戦です。
 ところで、栽培環境の悪い未熟なジャガイモや、収穫後に日光を浴びたジャガイモは、芽だけでなく、皮にもソラニンがひろがっていますから要注意です。数年前、小学校で集団食中毒がありましたが、原因はソラニンが広がっていたのに、皮ごと食べたことでした。皮が緑色に変色しているときは、厚めに剥く必要があります。もちろんペットにも、いいことはありません。ジャガイモの管理は要注意です。

No.009「フードファディズム」

人が食べ物に期待することは、第一においしさ、そして第二に機能です。植物は葉で光合成をし、根から水分や養分を吸収しますが、私たちは「生きること」に必要な栄養素やエネルギーを、食べ物からとるしかありません。おいしくて、健康を保てるものが理想ですね。
 ただ、そこに落とし穴がある。つい、特定の食材がもつ特定の機能に過剰反応しがちです。「タマネギが血液をサラサラにする」と聞くと、タマネギサラダを注文して、身体にいいことをした気分になる。あるいは、来る日も来る日もタマネギばかり食べる

前者はまあ、たいして罪のない反応ですが、後者は問題です。これを「フードファディズム」といいます。特定の食品に偏ると、やはり栄養も偏りますし、時には副作用も心配しなくてはなりません。カルシウムを多く含むという湧き水が人気となったあと、結石患者が増えたという話もあったりします。
 そもそも、研究発表の受け止め方に大きな問題があります。「タマネギは血液をサラサラにする成分を含む」という発見が研究発表されても、それが「食べると血液がサラサラになる」ということには結びつかないのです。なぜなら、含有量が問題となるから。ちなみにタマネギの場合を聞いてみると、「1回に50kgくらい食べると、効果が出ます」ということでした。そんなに、食べられますか?

逆に言うと、「焦げはガンを誘発する成分を含む」のは事実としても、ガンになるほどの量の焦げを食べるのは難しいということです。同じように、イヌはタマネギで貧血を起こすといわれていますが、もしも微量のタマネギでも貧血起こすくらいなら、イヌはとっくに絶滅しているでしょう。避けてあげるのは愛情ですが、神経質にすぎないほうがいいと思います。

No.008「干す知恵」冬の農村の風物詩といえば、何を思い浮かべますか。私の場合は干し柿と干し大根です。どちらも、農家の軒先にずらりと並ぶと、青空に映えて美しい。
 干せば水分が抜け、腐敗を防げます。人類の歴史をみれば、冷蔵庫を私たちが当たり前のように使えるようになったのは、つい最近のこと。それまで、人類は食品を干すことと、漬けることで、上手に食べ物を保存してきました。野菜も、魚も、肉も、干したり、漬けたりしてきたのです。

 

干し方もいろいろ。大根がいい例です。まず中程度に干して、漬物にします。タクアンをみて、「こんなに細い大根もあるんだね」と言った人がいましたが、大きな誤解です。太い大根を、あの細さになるまで干してから、漬けているわけです。
 細く切って、徹底的に干したものが切り干し大根です。完全に乾燥しているから日持ちするし、水に戻してすぐに料理に使える。そのうえ、カルシウム、ビタミンB1とB2、鉄分などを、同量の生の大根よりはるかに多く含みます(たとえばカルシウムで15倍、鉄分は32倍)。干すことで、ギュッと栄養も凝縮するわけです。

そしてもうひとつ、干すことで、甘みも増します。アミノ酸の一種であるアラニンという成分が増えるからです。試しに、手元の野菜を半日でもいいから、干してみてください。驚くほど甘くなります。干すことは調理法の一種だと言ってもいいでしょう。
 とくに野菜の場合、大根が示すように、干せば驚くほど体積が小さくなり、食物繊維も多くとれます。「野菜をとれ」と言われると、すぐにサラダに手が出てしまいますが、切り干し大根のような干し野菜をもっと活用してみましょう。じつはとっても身体に贅沢な食べ物なのです。

No.007「生野菜」

日本人は長く、生野菜をほとんど食べませんでした。こう書くと、びっくりするかもしれません。しかし、事実です。野菜を食べなかったわけではないですよ。漬け物やお浸しはありました。筑前煮もあった。生のままでは、ほとんど口にしなかったのです。
 野菜を生で食べるサラダが日本に紹介されたのは、戦後のことです。そして一般家庭に普及したのは、1960年代以降のことなのです。生で野菜を食べなかった最大の理由は、野菜の安全性の確保です。ぎょう虫や回虫などの感染源が野菜でしたから、加熱することでリスクを減らしていたのですね。現在のように、安心して生野菜を食べられるようになった裏には、化学肥料の普及があります。

生野菜を食べなかった昔の日本人が不健康だったかというと、けっしてそんなことはありません。むしろ、いまより多く野菜を摂取しており、疾病の統計データをみても、現在の私たちより健康的だったといえます。いま世界から熱い視線を浴びているのが、サラダが流行する前の日本人の食生活だといっても過言ではありません。

「野菜を食べなさい」といわれると、すぐにサラダを思い浮かべてしまいますが、むしろ加熱して食べるほうが、身体にはいいのです。もちろん、熱で失われる栄養素もありますから、生で食べることが悪いとは言いません。野菜=サラダという思い込みをやめて、調理して食べることを、もっと意識するべきだ、というお話です。
 加熱することでリスクを減らす知恵は、人間ならではのものです。身近にいるペットたちにも、これは大きなメリットだと言っていいでしょう。

No.006「UMAMI」

塩がうま味を際立たせると書きました。では、そのうま味とはなんでしょうか。その研究に先行したのは日本でした。東京帝国大学化学科教授だった池田菊苗氏(1864‐1936)が、湯豆腐のおいしさに感動して昆布の研究を始め、グルタミン酸を発見したのです。1907年のことでした。最近はこの研究が世界で認められており、UMAMIで通用します。
 グルタミン酸はアミノ酸の一種です。アミノ酸も生体に重要な栄養素で、多くは体内で作ることができません。やはり、身体に必要なものを「おいしい」と感じるようになっているのでしょう。

昆布のうま味研究に続いて、鰹節や煮干しからイノシン酸、干し椎茸からグアニル酸が見つかっています。イノシン酸とグアニル酸は核酸系うま味物質といい、グルタミン酸とあわせて使うことで、相乗効果が得られることがわかっています。昆布と鰹節、あるいは昆布と煮干しをあわせてダシをとると、よりおいしくなった経験をもっていることでしょう。これを正確にいえば、「イノシン酸やグアニル酸があると、よりグルタミン酸のうま味を感じやすくなる」ということです。

研究は日本が先行しましたが、食事としては古くから、欧米ではセロリ・タマネギ・ニンジン・トマトと肉の組み合わせで、中国ではネギ・ショウガにトリと干した貝類の組み合わせで、UMAMIを楽しんできました。このアミノ酸嗜好は、脊椎動物に共通する傾向だそうです。メダカでさえ、アミノ酸を添加したエサを好みます。必須アミノ酸という言葉があるくらいで、一部のアミノ酸は生命維持に不可欠であるにもかかわらず、体内で合成することができません。それを嗜好するのは、生命維持活動にほかならないということです。

No.005「塩の働き」

塩は食品に塩味を加えるものと理解されています。しかし、それだけではありません。食の世界における塩の働きは、もっと複雑で重要です。
 まず、塩は防腐剤です。冷蔵庫のない昔、人々は食品の保存に苦労していました。そして、たどりついたのが、干すことと、塩漬にすることです。干して水分を抜くと、食品は腐りにくくなります。海産物からフルーツまで、いまでも多くの「干物」が流通しています。

一方、塩漬は、さらに高度な一石二鳥の保存方法です。塩と微生物の間には、おもしろい関係があります。塩があると生きられない微生物と、塩も平気な微生物が存在するのです。後者の代表が乳酸菌で、食品を塩漬けにすると、雑菌が駆逐され、乳酸発酵が進むことになります。白菜の漬物やすぐき漬、しば漬などが典型例で、塩漬によって乳酸発酵が進み、酸味のある漬物となります。つまり、塩が人間にとって都合のいい発酵を促すのです。

もうひとつ塩と関係が深いのが、うま味です。塩分がないと、うま味を感じることができません。音楽でいえば、塩はメロディラインを際だたせるベースのような働きをもっています。ある程度の塩分があって、初めてうま味を感じることができるのです。
 よく「買ってくる惣菜や弁当は味が濃い」といいますが、これは一口目から「おいしい」という評価を得るために、意図的に塩分濃度を濃くしていることが多いからです。そのぶん刺激が強いので、繰り返すと飽きやすい。最近の研究では、徐々に塩分量を減らすと、薄味もわかるようになるといいます。つまり、人間の味覚は意外と矯正がきく。少ない塩分量でうま味を感じる舌をつくり、それにあわせた料理をするほうが、飽きがこない食事となるわけです。

No.004「塩」

塩の主成分はナトリウムですが、一緒にカリウムを摂取すると、余分なナトリウムを排出する手助けをします。塩分を控えるだけでなく、カリウムの摂取にも気をつけると、効果倍増ということです。カリウムは豆類・芋類、キウィやメロン、バナナ、アボカド、干し柿、海藻類、バセリなどに多く含まれています。また、塩化ナトリウムを精製した塩ではなく、海水からの天日干など昔ながらの製法で作られた塩を使うといいでしょう。天然由来の塩は、ナトリウムのほか、マグネシウム、カリウム、カリウム、鉄なども含んでいます。サラダ油という油の種類が、日本独特のものであることを書きました。なかなかうまいネーミングだと思いますし、大正13年に誕生したことは、かなりの驚きです。というのも、日本で生野菜をサラダという形で食べるようになったのは、比較的最近のことだからです。
 この食べ方が一般化したのは、昭和30年代以降のことです。それまで、日本ではおひたしに代表されるように、もっぱら加熱した野菜を食べていました。京料理が典型例です。京都のおばんざいを見ると、野菜を加熱調理するものばかりが並んでいます。

ところでサラダの語源は、saltと同じ「塩」です。野菜に塩をかけて食べたことから、この名になったといいます。「給料」を意味するサラリーも語源は同じで、古代ローマ時代に、給料として塩を配給したことにちなむそうです。
 塩分の取りすぎはよくないとされていますが、塩は給料にもなるほど、生物が生命を維持するのに不可欠のものです。最近は減塩が行き過ぎて、昏睡状態に陥ったり、熱中症になったりする例も増えているといいます。あくまでも、過剰摂取が問題となるだけなのです。

 

No.003「サラダ油」

ダイエットの大敵! できれば摂取しないほうがいいとさえ思われている油ですが、脂質は必須栄養素のひとつです。食べなければ、健康を維持することができません。だからこそ、脂がのっている食べ物をおいしいと感じるのではないかというのが、前回のお話でした。
 そういえば、不思議な存在に気がつきませんか。「サラダ油」です。これは日本独特の商品名。由来は大正13年に日清が発売した「日清サラダ油」という商品名まで遡ります。サラダドレッシングにも使える油、という意味あいでつけられたそうです。複数の油のブレンドで作られるのが通常です。

精製技術も向上しており、いまではゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、米油など、選択肢が増えています。それぞれの油の特徴を知って、使い分けると料理もおいしくなります。あまりなじみがありませんが、米油は米ぬかからとれる油で、ビタミンEなど胚芽の栄養を含み、純国産で遺伝子組み換え作物のリスクのない注目の油です。

一方、精製技術の進歩が副作用を生み出してしまった例もあります。マーガリンやショートニングは、不飽和脂肪酸に水素を添加して作るのですが、これによりトランス脂肪酸が生じることがわかってきました。トランス脂肪酸は大量摂取で心臓疾患のリスクを高めると言われており、各国で制限の動きがあります。
 油は酸化の問題も大きく、空気に触れると劣化します。安いからと、大きな袋のペットフードを購入すると、封を切ってから使いきるまでに時間がかかり、その間に酸化が進むことになるのでお勧めできません。封を切ってから一ヶ月放置したポテトチップスを食べられますか、というお話です。

No.002「脂がのっている」

いい魚を評する言葉はただひとつです。「脂がのっている」か否かが、魚のおいしさの決め手として評価されます。たしかに、脂がのっていると、とてもおいしい。ではなぜ、脂がのっていると「おいしい」と感じるのでしょう。
 これはおそらく、ヒトは長く飢餓状態にあったからだと思われます。油脂は手っとり早くエネルギーになる栄養です。また、体内で作ることができず、食べて摂取するほかない必須栄養素のひとつでもあります。そういうものを「おいしい」と感じるように身体ができていると理解するべきでしょう。

油脂はもともと、動物の肉や植物に含まれているものでした(このほかに石油のような鉱物性のものがある)。そこから精製する技術も生まれ、料理に用いられるようになります。とくに中国は水資源が不足していたので、油を使った調理法が発達しました。日本は逆に水が豊かで、茹でたり蒸したりといった料理が多く、安土桃山時代に誕生した天ぷらも、庶民の間に普及したのは明治時代に入ってからのことです。
 最近では油脂の研究も進み、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸という言葉をよく目にするようになりました。飽和脂肪酸は動物性の脂分・乳製品に多く含まれており、過剰摂取は肥満や生活習慣病をひきおこすと言われています。

一方、不飽和脂肪酸は魚類に多く含まれており、血中の中性脂肪やコレステロールの量を調節するのを助け、脳神経の発達に関係するなど、重要な働きをすることが判明しています。不飽和脂肪酸が不足すると発育不良、皮膚炎、動脈硬化を引き起し、学習能力・集中力も低下するそうです。しかし、不飽和脂肪酸といえども、過剰摂取はやはり肥満を招きます。不飽和脂肪酸を主体にしつつ、バランスよく摂取することが大切だといえそうです。

  

No.001「ヒトとおいしさ」

ペットフード会社からの原稿依頼ですが、あえてペットではなく、これから人間の食べ物の話を書いていこうと思います。というのも、よくよく考えてみると、有史以来、ペットはヒトからのおすそわけを食べて暮らしてきたからです。つまり基本的に、イヌもネコも、私たち人間と同じものを食べてきたわけです。それが決して、ペットにとって悪いものではなかったからこそ、いまなお、つきあいは続いているのだ、と言えるでしょう。イヌもネコも人間も、同じ哺乳類です。最新の遺伝子研究(DNA研究)では、大きな差異がないこともわかっています。ヒトの食べ物について改めて考えることは、ペットの食べ物について考える参考にもなるのではないでしょうか。

さて、動物を見てうらやましいと思うのは、「食べられるもの」を本能的にかぎわける能力をもっていることです。野原をイヌと散歩すると、それがよくわかります。対して人間は、外見や匂いからはなんの判断もできません。毎年、春になると、トリカブトを山菜のニリンソウと間違えて食べる事故が起きるくらいです(トリカブトは根に猛毒をもちますが、芽や葉にもアコニチンなどのアルカロイドを含有しており、中毒を起こします。ニリンソウとトリカブトは花を見ないと区別がつきにくく、事故が多いのです)。

そのかわり、人間は「おいしさ」を感じる能力をもちました。舌の味覚センサーである味蕾の数は約1万個。対してイヌは、約2000個しかありません。どんなものを「おいしい」と感じるかを考えてみると、この味蕾の数の差は、失われた本能の代償のように思えてなりません。「食べられるもの」を嗅ぎわける能力を失ったかわりに、食べ物のおいしさを感じるようになったのでしょう。